关于印发《天津师范大学关于学生食堂伙食结构和成本核算的实施办法》的通知

各学院，机关各部、处（室），各直属单位：

《天津师范大学关于学生食堂伙食结构和成本核算的实施办法》已于2016年7月11日第七届57次常委（扩大）会讨论通过，现印发给你们，请遵照执行。

天津师范大学

2016年7月11日

（此件主动公开）

天津师范大学关于学生食堂伙食结构

和成本核算的实施办法

学生食堂工作关系到广大学生的切身利益，对营造良好育人环境和维护校园和谐稳定等具有重要意义。根据市政府办公厅《转发市教委等六部门关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作实施意见的通知》（津政办发〔2012〕4号）、《天津市高校学生食堂伙食成本结构及核算指导标准（试行）》（津教委〔2012〕4号）等有关规定，结合我校实际，特制订关于学生食堂伙食结构和成本核算的实施办法。

一、进一步明确学生食堂伙食结构及控制标准

伙食结构是控制学生食堂伙食价格和质量的总体目标，是保障学生食堂饭菜价格基本稳定、充分体现高校学生食堂公益性原则的基本要求，主要包括以下内容：

（一）伙食类型结构。我校学生食堂（含自营食堂和外包食堂，以下简称“学生食堂”）伙食类型有三种，基本大伙、风味伙食和经营性伙食。其中，基本大伙是指为保证学生基本伙食需求的主副食品种，主食包括米饭、馒头等常见品种，副食即俗称的大锅菜；基本大伙是学生食堂伙食的主体部分，应确保所占比例不低于60%。

（二）基本大伙饭菜档次结构。根据物价水平和学生承受能力，学生食堂基本大伙高中低档次的饭菜和售价应控制在合理区间，其中，高档菜所占比例应不超过菜品的30%，中档菜所占比例应保持在菜品的50%左右，低档菜所占比例应不低于菜品的20%。参考当前的物价水平，售价5元以上的为高档菜，售价2.5元以下的为低档菜。

（三）定额投料和成品标准。学校膳食管理部门应根据国家及行业有关标准，制定并定期调整标准投料菜谱和饭菜成品重量标准，要切实加强对标准执行的监督检查，使定额标准成为可操作、可监督、可考核的重要政策工具。

二、进一步明确学生食堂成本结构及控制标准

（一）学生食堂成本结构

学生食堂成本由直接成本和间接成本构成。

1.直接成本，是指在饭菜生产加工过程中直接耗用的主料、辅料、调料等原材料及操作区域的水、电、气费用，是食堂最主要的成本支出和核算要素。

2.间接成本，是指食堂在运营过程中，所发生的与饭菜生产加工相关联的各项费用，包括日常维护维修费、低耗费、通信费、交通费、学习培训费、劳保用品、人工费用（含相应社会保险费用）等。根据成本核算的需要，间接成本细分为生产性间接成本和维护性间接成本。生产性间接成本用于核算食堂运营过程中与饭菜生产加工直接关联所产生的费用；维护性间接成本用于核算保障服务食堂饭菜生产加工所分摊的费用。

（二）学生食堂成本控制标准

根据学生食堂的公益属性，特别是学校分担了部分学生食堂成本的实际情况，学生食堂必须严格控制各项成本支出，实现明显低于校外同类餐饮价格的控制目标，真正让学生得到实惠。学生食堂直接成本和间接成本的比例应大体控制在6:4左右。鉴于近期劳动用工成本上升较快的实际，学生食堂直接成本和间接成本的比例也应大体控制在5.5:4.5左右。

生产性间接成本是学生食堂成本控制的主要方面，也是提高学生食堂经营绩效的着力点。基本大伙的生产性间接成本应控制在35%左右；风味伙食的生产性间接成本应控制在45%左右；经营性伙食的生产性间接成本应控制在55%左右。学生食堂综合生产性间接成本应控制在43%以内。

三、加强学生食堂成本的核算

（一）单一饭菜成本核算办法

单一饭菜的成本核算，要在准确计量直接成本和间接成本指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定饭菜的销售价格。在严格按照规范标准流程生产加工基础上准确计量出单一饭菜及主、副料投料标准，按照原材料实际价格和间接成本分摊比例，计算出直接成本和间接成本，最后得到单一饭菜的销售定价。

单一饭菜成本核算公式：

饭菜销售价格=直接成本/（1-间接成本占比）

（二）自营食堂及班组经营目标控制核算及标准

自营食堂及班组的核算，依据确定的经营目标，将其当月实际发生的直接成本、生产性间接成本和营业收入进行比对分析与核算，从而对自营食堂及班组实现经营目标的效果进行评价。

自营食堂的伙食结构要保证基本大伙所占比例不低于60%；保证基本大伙高、中、低各档菜品比例为3:5:2；综合生产性间接成本控制在43%以内；产生结余纳入学校食堂饭菜价格平抑基金。

自营食堂的班组要签订承包合同，在确保自营食堂基本大伙比例的基础上，明确其伙食类型比例和菜品档次、价格、成品重量，按标准确定间接成本。班组要做到保证饭菜投料，若产生结余纳入学校食堂饭菜价格平抑基金。          

（三）外包食堂经营目标控制核算及标准

外包食堂经营目标控制核算是指以外包食堂为基本核算单位，根据外包食堂经营的伙食类型，在明确经营目标基础上，将当月实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行比对分析与核算，从而评价外包食堂实现经营目标的效果。

与外包食堂签订经营合同，要明确基本大伙所占比例不低于60%；要保证基本大伙高、中、低各档菜品比例为3:5:2；要保证符合定额投料和成品标准。当企业结余资金超过营业额的3%时，超过部分要纳入学校食堂饭菜价格平抑基金。

四、落实对学生食堂成本关键环节的控制

（一）建立健全成本管理制度，加强对采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等关键环节的控制，实行采购、库房分开管理。

（二）制定标准成本，确定间接成本率、标准定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电气指标等，提供成本核算控制依据。

（三）食堂采购实行统一管理，依据“比质、比价、比服务”的原则，大宗食品原材料从天津市“农校对接”——高等学校食堂大宗物资采购平台购进，其余食品原材料在审核供货商资质的基础上，实施规模化采购，从源头上降低采购成本。

（四）采用“半成品集中初加工”等集约化生产方式，实行标准化、专业化、流程化生产。

（五）确定食堂管理机构编制，核定机构人员，合理设置岗位，提高管理效益，努力降低人员成本。

五、完善学生食堂管理的保障措施

（一）要全面加强学校食堂食品安全管理，主动接受政府职能部门、专业监管机构、行业组织、学校师生对食堂采购、运输、加工、销售全过程的监管，不断完善食堂安全生产与管理制度，落实食品安全责任制，实行食品安全生产一票否决制。

（二）规范学校餐饮服务市场。稳定自营食堂比例，确保自营食堂的公益性、基础性和保障性。完善和规范学校餐饮市场的准入与退出机制。

（三）加强学生食堂工作人员队伍建设，保证食堂核算和食品安全监管等专业人员队伍的稳定，加大培训力度，不断提高员工素质。

（四）执行国家对学生食堂的免税、水电气能源使用价格等各项优惠政策和措施。实行学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行 “零租赁”，免收管理费。学校承担学生食堂大型维修改造、大型餐厨设备配置和更新，空调、电梯、供暖、安全技防等设施投入和运行费用，餐厨垃圾处置费，以及学生食堂公共区域水电费用。承担在编在岗职工的工资性支出。

（五）加强学生食堂成本核算的督查与指导，实施自营食堂经营效果考核制，成本控制奖惩办法和绩效考核办法另行制定。

（六）充分用好学校食堂饭菜价格平抑基金，发挥基金在平抑食堂饭菜价格中的作用。

（七）学校人事、财务、审计、国资、招标、后勤、基建、膳食等部门，要按照各自职责，做好监督、保障与管理。

（八）学生食堂伙食管理要公开透明、主动接受学生监督。学生食堂可以设置学生值班经理、学生服务接待台，利用新媒体及召开座谈会等方式与学生进行沟通和信息交流。学生膳委会定期对学生食堂饭菜明码标价及质价相符情况、食品原材料采购进价、成本核算进行督查。